Torta Savarín
¿QUÉ ES UNA TORTA
SAVARÍN?
La Torta Savarín es
un postre clásico de la repostería francesa, similar al babá al ron. Es un
bizcocho ligero y esponjoso, hecho con levadura, que se hornea en un molde
anular con un agujero en el centro.
Lo que realmente distingue a la Torta Savarín es que, una vez horneada y
fría, se empapa generosamente en un jarabe almibarado, a menudo aromatizado con
ron, kirsch u otros licores, o simplemente con cítricos. Tradicionalmente se
decora con frutas frescas, crema chantilly o mermeladas o azúcar pulverizado.
¿POR QUÉ SE LLAMA TORTA SAVARÍN?
INGREDIENTES PRINCIPALES DE LA TORTA
SAVARÍN
Los ingredientes principales para la masa de la torta Savarín son:
- Harina
de trigo: Preferiblemente de fuerza o con alto contenido de proteína para un buen
desarrollo del gluten.
- Levadura
fresca o seca de panadero: Esencial para la fermentación y la textura
esponjosa.
- Huevos: Aportan estructura,
color y riqueza.
- Mantequilla: Ablanda la miga y
da sabor.
- Azúcar: Para el dulzor de
la masa.
- Leche: Para humedecer la
masa.
- Una
pizca de sal: Para realzar los sabores.
Para preparar el jarabe de remojo, los ingredientes clave son:
- Agua
- Azúcar
- Licores: Ron, kirsch, Grand
Marnier, etc. (opcional, pero tradicional).
- Aromáticos: Cáscara de limón o
naranja, vainilla, canela.
CONSEJOS
PARA QUE TU TORTA SAVARÍN SALGA DELICIOSA
La
calidad de los ingredientes importa: Usa una buena mantequilla, huevos
frescos y levadura de buena calidad. La harina de fuerza es esencial para la
textura adecuada.
Amasado
prolongado: No subestimes la importancia del amasado. La masa de Savarín es
pegajosa y requiere tiempo para desarrollar el gluten. Si tienes una batidora
de pie, úsala. Si amasas a mano, sé paciente. Un buen amasado dará una miga
elástica y aireada.
Controla
la temperatura de los líquidos: La leche para activar la levadura
debe estar tibia, no caliente, para no matar la levadura.
Levados
adecuados: Respeta los tiempos de levado. Un lugar cálido y sin corrientes de aire
es ideal para que la masa suba correctamente. No la dejes levar en exceso en el
primer levado.
No
hornees de más: La Savarín debe estar dorada, pero no seca. Un horneado excesivo
resultará en una torta dura que no absorberá bien el almíbar.
Enfriado
completo antes de empapar: Este es un paso CRÍTICO. Si intentas empapar la
Savarín cuando aún está caliente, se desmoronará. Debe estar completamente fría
para absorber el almíbar sin perder su estructura.
Almíbar
a la temperatura correcta: El almíbar debe estar tibio, no hirviendo, cuando
lo viertas sobre la Savarín fría. Esto permite una mejor absorción.
Generosidad
con el almíbar: La Savarín se caracteriza por estar muy empapada. No tengas miedo de
usar todo el almíbar.
El
toque del licor (opcional pero recomendado): El ron o kirsch en el almíbar eleva
enormemente el sabor de la Savarín, dándole ese toque clásico y distintivo. Si
no consumes alcohol, puedes omitirlo y usar más ralladura de cítricos o
extractos para aromatizar.
Presentación: Las frutas frescas
y la crema chantilly son los acompañamientos tradicionales y hacen que la
Savarín sea aún más apetitosa.
¡Disfruta preparando y degustando esta maravillosa Torta Savarín!
Receta Clásica De Torta Savarín
INGREDIENTES
Para
la masa:
- 250 gramos de harina de fuerza (o harina panificable)
- 20 gramos de levadura fresca de panadero (o 7 gramos de levadura seca activa)
- 3 huevos grandes (aproximadamente 180 gramos)
- 50 gramos de azúcar
- 100 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente y en cubos
- 50 ml de leche tibia
- ½ cucharadita de sal
- Ralladura de ½ limón (opcional)
Para
el almíbar de remojo:
- 500 ml de agua
- 300 gramos de azúcar
- 1 vaina de vainilla (o 1 cucharadita de extracto de vainilla)
- Cáscara de 1 limón o 1 naranja
- 100 a 150 ml de ron añejo, kirsch o el licor de tu preferencia (opcional)
Para
la decoración (sugerencia)
- Frutas frescas variadas (fresas, frambuesas, kiwis, etc.)
- Crema chantilly
- Mermelada de albaricoque brillo de repostería para glasear o azúcar glas
Utensilios:
- Molde de Savarín o Bundt cake de aproximadamente 22-24 cm de diámetro
- Batidora de pie con gancho amasador (opcional, pero muy útil)
PREPARACIÓN
Preparar la masa.
- Activar la levadura: En un bol pequeño, mezcla la leche tibia con una cucharadita del azúcar de la receta y desmenuza la levadura fresca (o añade la levadura seca). Deja reposar unos 5 a 10 minutos hasta que burbujee y forme espuma.
- Mezclar ingredientes secos: En un bol grande, o el de la batidora, tamiza la harina y añade el resto del azúcar y la sal.
- Añadir líquidos: Haz un hueco en el centro y vierte la mezcla de levadura y los huevos ligeramente batidos. Si usas ralladura de limón, añádela ahora.
- Amasar: Comienza a mezclar con una cuchara de madera o con el gancho amasador de la batidora a velocidad baja. Amasa durante unos 5 minutos hasta que se forme una masa pegajosa.
- Incorporar la mantequilla: Añade la mantequilla en cubos, poco a poco, mientras sigues amasando. Continúa amasando a velocidad media-alta durante al menos 10 a 15 minutos más (o hasta 20 minutos a mano). La masa debe volverse elástica, brillante y despegarse ligeramente de las paredes del bol, aunque seguirá siendo blanda y pegajosa. Este amasado es crucial para desarrollar el gluten y obtener la textura correcta.
- Primer levado: Cubre el bol con un paño húmedo o film transparente y deja levar en un lugar cálido durante 1.5 a 2 horas, o hasta que la masa duplique su tamaño.
Preparar el molde y
hornear.
- Preparar el molde: Engrasa
generosamente el molde de Savarín con mantequilla y espolvorea con un poco de
harina, sacudiendo el exceso.
- Desgasificar y
rellenar: Una vez levada, desgasifica* suavemente la masa, aprieta ligeramente
para liberar el aire y transfiérela al molde preparado, distribuyéndola
uniformemente. (Ver más abajo la
explicación de cómo desgasificar)
- Segundo levado: Cubre el molde con
film transparente y deja levar nuevamente en un lugar cálido durante 45-60
minutos, o hasta que la masa casi duplique su tamaño y llegue al borde del
molde.
- Precalentar el
horno: Precalienta el horno a 180°C (350°F) con unos 15 minutos de antelación.
- Hornear: Hornea la Savarín
durante 25-35 minutos, o hasta que esté dorada y al insertar un palillo en el
centro, este salga limpio.
- Enfriar: Retira del horno y deja enfriar en el molde durante unos 5-10 minutos antes de desmoldar sobre una rejilla. Deja enfriar completamente.
Preparar el almíbar.
- En una cacerola, combina el agua, el azúcar, la vaina de vainilla (abierta por la mitad a lo largo) y la cáscara de limón o naranja.
- Lleva a ebullición a fuego medio, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva por completo.
- Baja el fuego y cocina a fuego lento durante unos 5 a 7 minutos. Retira del fuego.
- Si usas licor, añádelo ahora y mezcla bien. Retira la vaina de vainilla y la cáscara de cítricos.
Empapar la Savarín.
- Una vez que la Savarín esté completamente fría (esto es crucial para que absorba bien el almíbar sin desmoronarse), colócala en un plato hondo o un recipiente lo suficientemente grande.
- Vierte el almíbar tibio (no hirviendo, ni frío) sobre la Savarín, poco a poco y uniformemente. Puedes usar un cucharón para asegurarte de que se empape bien por todos lados.
- Déjala reposar durante al menos 30 minutos a 1 hora, volteándola ocasionalmente si es necesario, para que absorba todo el líquido. Algunos prefieren dejarla toda la noche en el almíbar en el refrigerador.
Decorar y servir.
- Glasear (opcional): Si deseas un brillo, calienta ligeramente un poco de mermelada de albaricoque tamizada o brillo de repostería y pincela suavemente toda la superficie de la Savarín.
- Decorar: Coloca la Savarín empapada en una fuente de servir. Rellena el centro con frutas frescas cortadas y decora con abundante crema chantilly.
- Sirve fría o a temperatura ambiente.
DICCIONARIO DE
*Desgasificar
En repostería, "desgasificar"
se refiere al proceso de liberar el dióxido de carbono
acumulado en una masa que ha estado leudando.
Cuando preparas masas con levadura (como panes, brioches, o la
Savarín que mencionamos), la levadura consume los azúcares presentes en la
harina y produce dióxido de carbono y alcohol como subproductos. Este dióxido
de carbono queda atrapado en la red de gluten de la masa, formando burbujas de
aire que hacen que la masa aumente de volumen y se vuelva esponjosa. Este es el
proceso de leudado o fermentación.
La desgasificación implica presionar suavemente la masa, amasarla ligeramente o doblarla
para expulsar parte de ese gas.
¿Por qué se desgasifica la masa en repostería?
Hay varias razones importantes para desgasificar una masa.
Redistribución de la levadura y los
nutrientes:
Al desgasificar, la levadura y los nutrientes se distribuyen de manera más
uniforme por toda la masa, lo que permite una fermentación más consistente en
el siguiente levado (segundo levado o levado final).
Eliminación de alcohol y otros subproductos: La levadura produce
alcohol y otros subproductos que, en exceso, pueden afectar negativamente el
sabor final del producto. La desgasificación ayuda a liberar estos compuestos
volátiles.
Desarrollo de la estructura del gluten: El amasado o
manipulación durante la desgasificación puede fortalecer aún más la red de
gluten, lo que resulta en una miga más fina y elástica.
Textura final más uniforme: Si no se desgasifica,
las burbujas de gas originales pueden crecer demasiado, creando grandes
agujeros irregulares en la miga final. La desgasificación ayuda a crear una
miga más fina y con burbujas más pequeñas y uniformes.
Facilita el moldeado: Una masa desgasificada
es más maleable y fácil de manipular para darle la forma deseada (como en el
caso de la Savarín que se coloca en el molde).
Control del proceso: Permite un control más
preciso sobre los tiempos y resultados de leudado. En muchas recetas, se
requiere un "segundo levado" después de la desgasificación, lo que
asegura una textura óptima.
¿Cómo se desgasifica?
La forma más común de desgasificar es presionar suavemente la masa con los nudillos o la palma de la
mano una vez que ha duplicado su tamaño en el primer levado. También
se puede amasar ligeramente por un minuto o dos, o simplemente doblar la masa sobre sí misma unas pocas veces. El
objetivo no es eliminar todo el aire, sino
reducirlo y redistribuirlo.
En resumen, la desgasificación es un paso crucial en la
panadería y algunas recetas de repostería con levadura para asegurar una buena
textura, sabor y apariencia del producto final.
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