Qué significa Desgasificar en Repostería
En repostería, "desgasificar"
se refiere al proceso de liberar el dióxido de carbono
acumulado en una masa que ha estado leudando.
Cuando preparas masas con levadura (como panes, brioches, o una torta Savarín, la levadura consume los azúcares presentes en la harina y
produce dióxido de carbono y alcohol como subproductos. Este dióxido de carbono
queda atrapado en la red de gluten de la masa, formando burbujas de aire que
hacen que la masa aumente de volumen y se vuelva esponjosa. Este es el proceso
de leudado o fermentación.
La desgasificación implica presionar suavemente la masa, amasarla ligeramente o doblarla
para expulsar parte de ese gas.
¿POR QUÉ SE DESGASIFÍCA LA MASA EN REPOSTERÍA?
Hay varias razones importantes para desgasificar una masa.
- Redistribución de la levadura y los
nutrientes:
Al desgasificar, la levadura y los nutrientes se distribuyen de manera más
uniforme por toda la masa, lo que permite una fermentación más consistente en
el siguiente levado (segundo levado o levado final).
- Eliminación de alcohol y otros subproductos: La levadura produce
alcohol y otros subproductos que, en exceso, pueden afectar negativamente el
sabor final del producto. La desgasificación ayuda a liberar estos compuestos
volátiles.
- Desarrollo de la estructura del gluten: El amasado o
manipulación durante la desgasificación puede fortalecer aún más la red de
gluten, lo que resulta en una miga más fina y elástica.
- Textura final más uniforme: Si no se desgasifica,
las burbujas de gas originales pueden crecer demasiado, creando grandes
agujeros irregulares en la miga final. La desgasificación ayuda a crear una
miga más fina y con burbujas más pequeñas y uniformes.
- Facilita el moldeado: Una masa desgasificada
es más maleable y fácil de manipular para darle la forma deseada (como en el
caso de la Savarín que se coloca en el molde).
- Control del proceso: Permite un control más preciso sobre los tiempos y resultados de leudado. En muchas recetas, se requiere un "segundo levado" después de la desgasificación, lo que asegura una textura óptima.
¿CÓMO SE DESGASIFÍCA UNA MASA?
La forma más común de desgasificar es presionar suavemente la masa con los nudillos o la palma de la mano una vez que ha duplicado su tamaño en el primer levado.
También
se puede amasar ligeramente por un minuto o dos, o simplemente doblar la masa sobre sí misma unas pocas veces. El
objetivo no es eliminar todo el aire, sino
reducirlo y redistribuirlo.
En resumen, la desgasificación es un paso crucial en la
panadería y algunas recetas de repostería con levadura para asegurar una buena
textura, sabor y apariencia del producto final.
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