Uso de Extractos y Esencias en Repostería- Tips y Secretos

 

Los extractos y esencias son clave para potenciar el sabor de tus postres, pero usarlos correctamente tiene su ciencia. Aquí te comparto algunos tips y secretos de pastelería para sacarles el máximo provecho.

ENTENDIENDO LAS DIFERENCIAS ENTRE EXTRACTOS Y ESENCIAS

Primero que nada, tenemos que saber que no es lo mismo un extracto que una esencia.

EXTRACTOS

Se obtienen de la materia prima real (vainilla, almendra, menta, etc.) a través de un proceso de extracción (generalmente con alcohol). Suelen tener un sabor más auténtico, profundo y complejo.

ESENCIAS

 Son compuestos aromáticos artificiales que imitan el sabor de los ingredientes naturales. Son más económicas y suelen tener un sabor más intenso y concentrado, pero a veces menos matizado.

CONSEJOS GENERALES PARA EL USO DE EXTRACTOS Y ESENCIAS

1- Considerar que Menos es Más

Especialmente con las esencias, que son muy concentradas. Es mejor empezar con una cantidad pequeña (1/4 o 1/2 cucharadita) e ir añadiendo gradualmente hasta alcanzar el sabor deseado. Es más fácil añadir que quitar.

2- Prueba y Ajusta

Siempre que sea posible, prueba la masa o mezcla antes de hornear para ajustar el sabor. Esto es especialmente útil en cremas, glaseados y rellenos que no requieren cocción.

3- Hay que tomar en cuenta la temperatura de cocción

El calor puede disminuir la intensidad de algunos sabores. Si estás horneando algo a alta temperatura por mucho tiempo, puede que necesites añadir un poco más de extracto o esencia. Para postres que no se hornean (como mousses, helados o coberturas), el sabor se mantendrá más fiel.

4- Incorpora el extracto o la esencia al final

Para la mayoría de las preparaciones, es mejor añadir los extractos y esencias hacia el final de la mezcla para minimizar la evaporación de los compuestos aromáticos. En masas horneadas, generalmente se añaden junto con los líquidos.

5- Almacenamiento adecuado

Guarda tus extractos y esencias en un lugar fresco y oscuro, lejos de la luz directa y el calor. Asegúrate de que estén bien cerrados para evitar que los aromas se evaporen.

SECRETOS PARA UN SABOR EXCEPCIONAL

Invierte en esencias y extractos de calidad

• Especialmente con la vainilla. Un buen extracto puro de vainilla (no esencia) hará una diferencia abismal en el sabor de tus postres.
• La vainilla es la base de muchos sabores y una de las inversiones más importantes.

Combina sabores

No tengas miedo de mezclar extractos y esencias para crear perfiles de sabor únicos como por ejemplo:

• Vainilla + almendra en galletas.
• Limón + un toque de vainilla en bizcochos.
• Menta + chocolate para postres tipo "menta chip".

Potencia con Ralladuras y Zestes (1)

• Si estás usando un extracto de cítricos (limón, naranja), complementa con la ralladura fresca de la fruta.
• El zest tiene aceites naturales que aportan un aroma y sabor mucho más vibrante y real.

Maduración del sabor

• En algunos postres, como galletas o bizcochos, el sabor del extracto o esencia puede desarrollarse y profundizarse un poco después de unas horas o incluso al día siguiente. No siempre es el caso, pero es algo a tener en cuenta.

El toque secreto con el extracto de almendra

• Unas gotas de extracto de almendra pueden elevar el sabor de casi cualquier postre que lleve vainilla, incluso si no quieres que sepa explícitamente a almendra. Aporta una profundidad y complejidad sutil.
• Pruébalo en masas de galletas, bizcochos de vainilla o cremas pasteleras.

Ojo con los sabores exóticos o muy potentes

• Esencias como la de coco, ron, o algunos frutales pueden ser muy dominantes. Úsalas con más moderación al principio.

CUANDO USAR CADA UNO

EXTRACTOS PUROS

• Para postres donde el sabor es el protagonista (como una panna cotta de vainilla, una crema de almendras, o un helado).
• También son ideales cuando buscas un perfil de sabor más natural y auténtico.

ESENCIAS

• Son excelentes para cuando necesitas un sabor intenso y concentrado, especialmente si el ingrediente natural es muy caro o difícil de conseguir (por ejemplo, algunas frutas tropicales o sabores de confitería).
• También son una buena opción para preparaciones donde el color es importante, ya que muchas esencias son incoloras.
• Con estos tips, estarás en camino de dominar el arte de usar extractos y esencias para llevar tus creaciones de pastelería al siguiente nivel. Experimenta y diviértete.

DICCIONARIO DE REPOSTERÍA

Zest (1): En el contexto de la cocina y la pastelería, el término "zest" se refiere a la cáscara rallada de un cítrico, como limón, naranja, lima o pomelo.

Es importante destacar que el "zest" es solo la parte coloreada y más externa de la cáscara, donde se encuentran los aceites esenciales que le dan su aroma y sabor intenso. Debes evitar rallar la parte blanca que está debajo de la cáscara coloreada, conocida como "albedo", ya que es amarga y podría arruinar el sabor de tu preparación.

¿POR QUÉ USAR EL ZEST?

El zest es muy apreciado en la cocina por varias razones:

• Sabor intenso y aromático
• Aporta un sabor cítrico mucho más fresco y vibrante que el jugo. Los aceites esenciales de la cáscara concentran el aroma y el sabor de la fruta de una manera única.
• Aroma potente
• El olor del zest es delicioso y puede perfumar un plato o postre de manera notable.
• Sin acidez excesiva
• A diferencia del jugo, el zest añade sabor sin aportar demasiada acidez ni líquido extra, lo que es crucial en muchas recetas de pastelería donde el equilibrio de la humedad es importante.
• Realza otros sabores
• Puede complementar y realzar otros ingredientes, especialmente en postres dulces o platos salados donde se busca un toque de frescura.

¿Cómo se obtiene el zest?

Se obtiene rallando la cáscara con herramientas como:

• Rallador fino (microplane): Es la herramienta ideal para obtener zest muy fino y sin la parte blanca.
• Rallador de caja: Usando el lado de orificios más pequeños.
• Cuchillo pelador o pelador de vegetales: Para obtener tiras más grandes que luego se pueden picar finamente.

En resumen, el zest es un ingrediente clave para añadir un toque cítrico fresco, aromático y concentrado a tus preparaciones culinarias, desde bizcochos y galletas hasta salsas y marinadas.

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