Masa Choux y sus Características
La masa Choux, conocida en español como pasta choux o pasta para
lionesas, es una preparación fundamental en la repostería francesa, famosa por
su ligereza y su capacidad para crear cavidades huecas al hornearse, perfectas
para ser rellenadas.
¿QUÉ ES LA MASA CHOUX Y CUÁL ES SU CARACTERÍSTICA?
La masa choux es una masa escaldada, lo que significa que parte de su
preparación se realiza en caliente sobre el fuego. A diferencia de otras masas
que dependen de levadura o agentes leudantes químicos, la masa choux se hincha
y forma una cavidad interna gracias al vapor de agua que se genera durante la
cocción. El gluten se gelatiniza con el calor y el almidón absorbe el agua,
creando una estructura que se vuelve lo suficientemente fuerte como para mantener
la forma inflada una vez que el vapor se escapa y la masa se enfría.
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LA MASA CHOUX
Ligereza y
aireación: Una vez horneada, es extremadamente ligera y aireada, con una textura
crujiente por fuera y suave por dentro.
Cavidad interna: Forma una cavidad
hueca en su interior, lo que la hace ideal para rellenar con cremas, nata
montada, helado o cualquier otro relleno dulce o salado.
Versatilidad: Aunque se asocia
principalmente con postres, también puede utilizarse para preparaciones
saladas.
Proceso de
escaldado: La cocción inicial de la mezcla de líquidos, grasa y harina es crucial
para el desarrollo de la masa.
Aspecto irregular: Su superficie, una
vez horneada, suele ser irregular y un poco rugosa, lo que le da un aspecto
rústico y apetitoso.
¿QUÉ QUIERE DECIR CHOUX?
El término "choux" en francés significa "col" o
"repollo". El nombre se le dio a esta masa porque, cuando se hornean,
las pequeñas piezas de masa choux se parecen a pequeños repollos. De ahí derivan
nombres como "profiteroles" (pequeños repollos) o
"chouquettes" (pequeñas coles).
INGREDIENTES DE LA MASA CHOUX
Los ingredientes de la masa choux son pocos y básicos, pero su correcta
proporción y el proceso de cocción son esenciales:
- Agua y/o Leche: Aportan el líquido
necesario. La proporción de agua y leche puede variar; el agua tiende a dar una
textura más crujiente, mientras que la leche aporta suavidad y un color más
dorado.
- Mantequilla (o
Grasa): Aporta sabor, ternura y ayuda a la masa a no pegarse y a desarrollar su
estructura.
- Harina de Trigo: Preferiblemente
harina de trigo floja o de todo uso, con un contenido de gluten medio. Es el
componente estructural principal.
- Huevos: Son fundamentales.
Se incorporan uno a uno después de que la masa se ha enfriado ligeramente. Los
huevos emulsionan la grasa, aportan estructura, humedad y ayudan a la masa a
inflarse y a mantener su forma al hornearse. La cantidad de huevos puede variar
ligeramente dependiendo de la absorción de la harina y la consistencia deseada.
- Sal: Para realzar el
sabor.
- Azúcar (Opcional): Si la masa se va a
usar para postres dulces, se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar para
mejorar el sabor y la coloración. Para preparaciones saladas, se omite.
POSTRES QUE SE PUEDEN PREPARAR CON
MASA CHOUX
La masa choux es la base de una gran variedad de postres clásicos y
deliciosos:
- Profiteroles: Pequeñas bolitas de masa choux rellenas comúnmente con nata montada, crema pastelera o helado, y a menudo cubiertas con salsa de chocolate.
- Éclairs: Piezas alargadas de masa choux, rellenas de crema pastelera (tradicionalmente de café o chocolate) y cubiertas con un glaseado.
- Brest Paris-Brest: Una rosca de masa choux rellena de crema mousseline praliné, a menudo decorada con almendras laminadas. Recibe su nombre por la carrera ciclista entre París y Brest.
- Religiosas: Postre compuesto por dos bolas de masa choux (una más grande y otra más pequeña) superpuestas, rellenas de crema pastelera y glaseadas, que simulan la forma de una monja.
- Chouquettes: Pequeñas bolitas de masa choux sin rellenar, espolvoreadas con azúcar perla antes de hornear, perfectas para un bocado dulce.
- Buñuelos de Viento: Aunque existen diversas recetas de buñuelos, algunos se hacen con una masa similar a la choux, fritos en lugar de horneados, y luego espolvoreados con azúcar.
- Croquembouche: Una espectacular torre de profiteroles pegados con caramelo, utilizada a menudo en bodas y celebraciones francesas.
RECETA DE MASA BÁSICA DE CHOUX
- 1 taza de agua
- 65 gramos (2 1/3 onzas) de mantequilla
- 1 pizca de sal
- 150 gramos de harina
- 3 huevos
- Pon a hervir el agua, la mantequilla y la sal.
- Retira la olla del fuego y añádele la harina de un tirón, revolviendo de inmediato.
- Coloca la mezcla nuevamente al fuego y continua moviendo hasta que se haya convertido en una masa que se desprenda de la olla.
- Pon la masa de inmediato en un recipiente y añádele un huevo y mezcla bien. El resto de los huevos se le añadirán cuando la masa se haya enfriado un poco.
- Bate la masa con una batidora eléctrica y añade el resto de los huevos batiendo hasta que la masa adquiera una superficie brillante.
- Para preparar Profiteroles:
- Precalienta el horno a 320°F (160 °C)
- Cubre una plancha de hornear con papel de horno y dibuja círculos de dos centímetros de diámetro.
- Pon la masa en una manga pastelera, sin boquilla y vierte la masa sobre cada uno de los círculos haciendo movimientos circulares.
- Luego con los dedos ligeramente mojados, aplana los picos de los profiteroles.
- Hornea durante 35 a 40 minutos. Es muy importante que no abras el horno antes de que hayan pasado los primeros 30 minutos para que no se bajen los profiteroles.
- Rellena con crema pastelera o crema chantilly.
- Baña con chocolate derretido.
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