Un Viaje Dulce por Francia

 

Prepárate para un viaje dulce por Francia. Aquí te va una lista de 5 postres súper icónicos, con sus recetas auténticas y un poquito de su historia, para que te sientas como un verdadero chef francés. ¡A cocinar!

¡Espero que disfrutes preparando y saboreando estos clásicos franceses! Son un poquito de historia y mucho sabor en cada bocado. ¿Cuál de estos te animarías a preparar primero?

Crème brûlée (Crema Quemada): La Elegancia Crocante

Este postre es la definición de simpleza y sofisticación. La Crème brûlée es una crema suave de vainilla cubierta con una capa de azúcar caramelizado que se rompe al primer toque. Imagínate el contraste de texturas, ¡es una locura!

Narrativa Cultural: Se dice que este postre tiene orígenes tanto en Francia como en Inglaterra y España, pero los franceses la popularizaron y la hicieron suya. Su nombre significa "crema quemada", haciendo referencia a la capa de azúcar que se carameliza con un soplete. ¡Un clásico que nunca falla!

INGREDIENTES

• 500 ml de nata líquida (crema de leche para batir)
• 6 yemas de huevo
• 100 g de azúcar (y un poco más para caramelizar)
• 1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de extracto de vainilla de buena calidad

INSTRUCCIONES

1. Infusionar la nata: Abre la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y raspa las semillas. Pon las semillas y la vaina en una olla con la nata. Calienta a fuego medio hasta que empiece a burbujear por los bordes. Retira del fuego y deja reposar unos 15-20 minutos para que la vainilla impregne bien la nata. Si usas extracto, lo añadirás al final.
2. Mezclar las yemas: En un bol, bate las yemas con los 100 g de azúcar hasta que estén pálidas y espumosas.
3. Unir las mezclas: Retira la vaina de vainilla de la nata infusionada. Vierte poco a poco la nata caliente sobre la mezcla de yemas y azúcar, batiendo constantemente para que las yemas no se cocinen. Si usas extracto de vainilla, añádelo ahora.
4. Hornear al baño maría: Cuela la mezcla para asegurar una textura súper lisa. Vierte la crema en ramequines (1) (recipientes individuales aptos para horno). Coloca los ramequines en una bandeja de horno y llena la bandeja con agua caliente hasta la mitad de la altura de los ramequines.
5. Cocción: Hornea en un horno precalentado a 150°C (300°F) durante unos 35-45 minutos, o hasta que los bordes estén firmes pero el centro aún tiemble ligeramente.
6. Enfriar y caramelizar: Saca del horno y deja enfriar a temperatura ambiente, luego refrigera por al menos 4 horas (o idealmente toda la noche). Justo antes de servir, espolvorea una capa uniforme de azúcar sobre cada crème brûlée y quémala con un soplete de cocina hasta que el azúcar se derrita y se caramelice, formando una costra dorada y crujiente. ¡Y listo!

Tarte Tatin: El Error Delicioso

La Tarte Tatin es una tarta de manzana invertida, donde las manzanas se caramelizan en mantequilla y azúcar antes de ser cubiertas con una masa quebrada y horneadas. Al desmoldar, ¡es una belleza rústica!

Narrativa Cultural: La historia cuenta que las hermanas Tatin, Stéphanie y Caroline, dueñas de un hotel en Lamotte-Beuvron, Francia, a finales del siglo XIX, crearon esta tarta por accidente. Una de ellas, apurada, metió la tarta al horno sin poner la masa debajo, o se le quemó el azúcar y para no desperdiciar, puso la masa encima y le dio la vuelta. ¡Y así nació este postre legendario!

INGREDIENTES

• 1 ¼  tazas de harina
• ½  cucharadita de sal
• 100 gramos de mantequilla o margarina
• 5 a 6 cucharadas de agua fría
•  2  manzanas medianas, rebanadas
• 1 cucharada de jugo de limón
• 2 a 3 cucharadas de azúcar

 INSTRUCCIONES

1.  Precalienta el horno a 200 grados °C (400 grados °F).
2. Pela y rebana las manzanas, y agrega una  cucharada de limón.
3. Agrega el azúcar y remueve hasta combinar bien. Reserva.
4. Para hacer la masa de la tarta, mezcla en un bol mediano la harina y la sal.
5. Corta la mantequilla en cuadritos y agrega a la harina mezclando con un tenedor hasta formar una masa arenosa.
6. Agrega el agua fría poco a poco hasta que la masa esté suave y manejable. Forma una bola con la masa y refrigera unos 15 minutos.
7. Saca la masa del refrigerador y en una superficie ligeramente enharinada, aplasta la masa con un rodillo  y dale forma de círculo de aproximadamente 23 cm.
8. Distribuye las manzanas sobre un molde para tartas y cubre por encima con la masa y meta los bordes alrededor de las manzanas.
9. Hornea hasta que la corteza esté dorada, aproximadamente unos 20 minutos.
10. Deja enfriar durante 5 minutos. Coloca un plato sobre la parte superior del molde e invierte con cuidado para sacar la tarta del molde.
11. Retira las manzanas que hayan quedado en el molde y colócalas por encima del pastel. 

Profiteroles: Pequeñas Maravillas Rellenas

Los profiteroles son esas bolitas de masa choux ligeras y huecas, rellenas de crema pastelera o helado y cubiertas con salsa de chocolate. ¡Son como pequeños regalos que explotan de sabor en la boca!

Narrativa Cultural: La masa choux, base de los profiteroles, tiene una historia fascinante que se remonta al siglo XVI. Se dice que fue Caterina de Médici quien la llevó a Francia cuando se casó con Enrique II. Los profiteroles, tal como los conocemos, evolucionaron de estas masas, convirtiéndose en un postre clásico para celebraciones.

INGREDIENTES

Para la masa choux:

• 125 ml de agua
• 60 g de mantequilla sin sal
• 1 cucharadita de azúcar
• Una pizca de sal
• 75 g de harina de trigo
• 2 huevos grandes
• Para el relleno: Crema pastelera o helado de vainilla
• Para la salsa de chocolate:
• 100 g de chocolate negro
• 50 ml de nata líquida (crema de leche)

 INSTRUCCIONES

1. Preparar la masa choux: En una olla, pon el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Calienta a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla hierva. Retira del fuego y añade la harina de golpe, revolviendo vigorosamente con una cuchara de madera hasta que se forme una bola de masa que se despegue de los bordes.
2. Añadir los huevos: Vuelve a poner la olla a fuego bajo por un minuto, sin dejar de remover, para secar un poco la masa. Retira del fuego y añade los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición hasta que el huevo se incorpore completamente y la masa quede brillante y elástica.
3. Formar los profiteroles: Pasa la masa a una manga pastelera con una boquilla redonda. Sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno, haz pequeños montoncitos de masa (del tamaño de una nuez). Deja espacio entre ellos.
4. Hornear: Hornea en un horno precalentado a 200°C (400°F) durante unos 20-25 minutos, o hasta que estén dorados y crujientes por fuera y huecos por dentro. No abras el horno durante la cocción para que no se bajen.
5. Enfriar y rellenar: Retira del horno y haz un pequeño corte en la base de cada profiterol para que salga el vapor y no se humedezcan. Deja enfriar completamente.
6. Preparar la salsa de chocolate: Derrite el chocolate troceado con la nata en un cazo a fuego bajo o al baño maría, removiendo hasta obtener una salsa homogénea y brillante.
7. Montar: Rellena los profiteroles con crema pastelera (fría) o helado justo antes de servir. Colócalos en un plato y báñalos generosamente con la salsa de chocolate tibia. 

 Macarons: Pequeñas Joyas de Colores

Los Macarons son esas galletitas delicadas y coloridas, hechas con polvo de almendras, azúcar glas y claras de huevo, rellenas de ganache, crema de mantequilla o mermelada. Son crujientes por fuera y suaves y masticables por dentro. ¡Una verdadera obra de arte en miniatura!

Narrativa Cultural: Aunque el origen de los macarons se debate entre Italia y Francia (Caterina de Médici again), fue en Francia donde evolucionaron a los macarons que conocemos hoy, con sus dos tapas unidas por un relleno. 

La casa Ladurée en París fue fundamental en su popularización a principios del siglo XX, convirtiéndolos en un símbolo de lujo y sofisticación.

INGREDIENTES

Para las galletas:

• 125 g de almendra molida (harina de almendra)
• 125 g de azúcar glas
• 100 g de claras de huevo (a temperatura ambiente, idealmente envejecidas)
• 100 g de azúcar blanco (azúcar granulada)
• Colorante alimentario en gel (opcional)
• Para el relleno: Ganache de chocolate, crema de mantequilla, o mermelada (la imaginación es el límite)

INSTRUCCIONES (¡La paciencia es clave aquí!):

1. Preparar los ingredientes secos: Tamiza juntos la almendra molida y el azúcar glas dos o tres veces para asegurarte de que no haya grumos. Esto es crucial para una superficie lisa en el macaron.
2. Hacer el merengue italiano (técnica más estable): En un cazo, pon el azúcar blanco con 30 ml de agua. Calienta a fuego medio hasta que alcance 118°C (244°F) con un termómetro de cocina. Mientras, empieza a batir la mitad de las claras a punto de nieve suave. Una vez que el almíbar esté a la temperatura, viértelo lentamente sobre las claras, batiendo constantemente a velocidad alta hasta que el merengue esté brillante, firme y frío. Incorpora el colorante si lo usas.
3. Macaronage (mezcla clave): Añade el resto de las claras de huevo crudas a la mezcla de almendra y azúcar glas para formar una pasta (el tant pour tant). Luego, incorpora el merengue a esta pasta en 3-4 adiciones, mezclando con movimientos envolventes suaves con una espátula de silicona. La clave es el "macaronage"(2): la masa debe caer de la espátula en forma de cinta continua, no muy líquida ni muy densa. Si levantas la espátula, la masa debe caer formando una "cola de pato".
4. Formar los macarons: Pasa la masa a una manga pastelera con una boquilla redonda. Sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno o tapetes de silicona especiales para macarons, haz pequeños círculos uniformes.
5. Secado (croutage): Golpea la bandeja suavemente contra la encimera varias veces para eliminar burbujas de aire. Deja reposar los macarons a temperatura ambiente durante 30-60 minutos (o más, dependiendo de la humedad del ambiente) hasta que la superficie esté seca al tacto y no se pegue al dedo. Este "secado" es lo que forma el famoso "pie" (el borde rizado) del macaron.
6. Hornear: Hornea en un horno precalentado a 140-150°C (285-300°F) durante 12-15 minutos. El tiempo y la temperatura pueden variar según el horno, así que experimenta. Sabrás que están listos cuando el "pie" se haya formado y las conchas no se muevan de su base al tocarlas suavemente.
7. Enfriar y rellenar: Deja enfriar completamente en la bandeja antes de despegarlos. Rellena las conchas con tu ganache o crema favorita y une dos conchas. Refrigera por unas horas para que los sabores se asienten. ¡A disfrutar!

Île Flottante (Islas Flotantes): Nube de Dulzura

Este postre es poético: una "isla flotante" de merengue suave y aireado, pochado en leche, que flota sobre una piscina de crema inglesa (crème anglaise) y se decora con caramelo hilado o almendras tostadas. Es ligero, elegante y delicioso.

Narrativa Cultural: La Île Flottante es un postre clásico de la cocina francesa, con orígenes inciertos pero una larga tradición en los menús de los restaurantes y hogares. Representa la ligereza y la finura de la gastronomía gala, siendo una opción perfecta para terminar una comida sin sentirte demasiado pesado.

INGREDIENTES

Para el merengue:

• 4 claras de huevo grandes
• 100 g de azúcar blanco

Para la crema inglesa:

• 500 ml de leche entera
• 4 yemas de huevo grandes
• 80 g de azúcar blanco
• 1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de extracto de vainilla

Para el caramelo (opcional):

• 50 g de azúcar
• Unas gotas de agua

INSTRUCCIONES

1. Preparar el merengue: Bate las claras de huevo a punto de nieve. Cuando estén espumosas, añade el azúcar poco a poco, batiendo continuamente hasta obtener un merengue brillante y firme.
2. Pochar el merengue: En una olla grande, calienta la leche a fuego muy bajo. Cuando esté casi hirviendo (pero sin hervir a borbotones), ve añadiendo cucharadas grandes de merengue a la leche, dándoles forma de óvalo. Deja pochar (3) cada lado durante 1-2 minutos, dándoles la vuelta con cuidado. Retira los merengues con una espumadera y colócalos sobre papel absorbente para que escurran el exceso de leche.
3. Preparar la crema inglesa: En un bol, bate las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas y cremosas. Calienta la leche restante del pochado (o usa leche nueva si prefieres un sabor más puro) con la vaina de vainilla abierta (o extracto) hasta que empiece a hervir.
4. Unir las mezclas: Retira la vaina de vainilla. Vierte poco a poco la leche caliente sobre la mezcla de yemas, batiendo sin parar. Vuelve a poner la mezcla en la olla a fuego bajo, removiendo constantemente con una cuchara de madera hasta que espese lo suficiente como para napar (4) la cuchara (cubrirla ligeramente sin que se resbale). ¡Cuidado, no debe hervir, o las yemas se cuajarán!
5. Enfriar la crema: Pasa la crema inglesa por un colador fino para asegurar una textura sedosa. Deja enfriar completamente en un baño maría inverso (bol sobre hielo) o en el refrigerador.
6. Preparar el caramelo (opcional): En un cazo pequeño, pon el azúcar con unas gotas de agua y calienta a fuego medio-alto sin remover hasta que el azúcar se disuelva y se forme un caramelo dorado. Retira del fuego.
7. Montar el postre: En un plato hondo o un cuenco individual, vierte una buena cantidad de crema inglesa fría. Con cuidado, coloca una o dos islas de merengue encima. Si hiciste caramelo, puedes decorarlo haciendo hilos sobre el merengue o espolvoreando almendras tostadas por encima. ¡Un postre etéreo y delicioso!

DICCIONARIO CULINARIO

Ramekines: (1) Un ramequin, o ramekin es un recipiente pequeño de bordes altos y rectos, usado generalmente para hornear porciones individuales de varias recetas. Las recetas pueden ser dulces o saladas, y se incluyen los postres, tales como la clásica  crème brûlée o la mousse de chocolate.

Es término de origen francés, que, a su vez, deriva del flamenco.

Macronage: (2) Es la etapa en la preparación de las conchas de macarons franceses donde la masa se trabaja hasta que esté suave, brillante y fluida.

Pochar: (3) El pochado o escalfado es una técnica de cocina mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede incluir vinagre y ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua. mientras se agita lentamente.

Napar: (4) Se denomina napar al acto de cubrir, parcial o totalmente, un alimento mediante una salsa o crema con el objeto de que permanezca en su superficie. ​ Del francés "nappe" (mantel), "napper" significa literalmente poner un mantel (de salsa), encima de algún alimento.