Diccionario de Repostería para Principiantes

 

Para aquellos que se inician en el fascinante mundo de la repostería, comprender la terminología básica es el primer paso hacia la creación de deliciosos postres. Al igual que cualquier disciplina, la repostería tiene su propio vocabulario, y familiarizarse con él permitirá a los principiantes seguir recetas con precisión y desarrollar confianza en la cocina. Este diccionario tiene como objetivo desmitificar los términos comunes y explicar las técnicas fundamentales, proporcionando una base sólida para cualquier aspirante a repostero.  

Diccionario de Repostería para Principiantes

Acaramelar: Este término se refiere a la acción de bañar o cubrir moldes, frutas o dulces con caramelo ya preparado.  Es importante distinguir esto del proceso de "caramelizar", que implica la creación del caramelo desde el azúcar. Entender esta diferencia permite a los principiantes seguir instrucciones específicas en recetas que requieren una capa de caramelo preexistente.

Adelgazar: En repostería, "adelgazar" significa reducir el grosor de una masa, generalmente extendiéndola con un rodillo hasta obtener la forma deseada. Esta técnica es esencial para preparar bases de tartas, galletas laminadas y otros productos donde el grosor uniforme de la masa es crucial para una cocción pareja.  

Alisar: Esta acción consiste en emparejar la superficie de rellenos, coberturas o la masa misma. Un acabado liso no solo mejora la presentación del postre, sino que también puede ser importante para la aplicación uniforme de glaseados o decoraciones posteriores.  

Amasar: Amasar es el proceso de trabajar una masa con las manos para desarrollar el gluten presente en la harina, lo que resulta en una textura elástica. Esta técnica es fundamental para la elaboración de pan, bollos y algunas masas fermentadas para postres. La forma correcta de amasar influye directamente en la textura final del producto, haciéndolo más suave y esponjoso.  

Aromatizar: Aromatizar implica añadir una sustancia aromática a una mezcla para impartirle olor y sabor. Estas sustancias pueden ser extractos, esencias, especias o incluso ingredientes naturales como la vainilla en vaina o la ralladura de cítricos. Comprender cómo y cuándo aromatizar es clave para personalizar el perfil de sabor de los postres.  

Arrollar: Este término describe la acción de dar forma de rollo a una preparación, como en el caso de un bizcocho enrollado o ciertos tipos de galletas. Esta técnica requiere habilidad para evitar que la masa se rompa y para asegurar un rollo uniforme. 

Bañar/Emborrachar: Bañar o emborrachar se refiere a la técnica de remojar un pastel tipo bizcocho en un jarabe caliente o rociarlo repetidamente hasta que esté completamente impregnado. Esto se hace para añadir humedad y sabor, como en el caso del babá al ron. Es importante tener en cuenta que "bañar" también puede referirse a cubrir un pastel con una cobertura como chocolate o glaseado , lo que indica una aplicación más amplia del término en la repostería.  

Baño María: El baño María es una técnica de cocción o calentamiento suave y uniforme que se logra colocando el molde con la preparación dentro de otro recipiente con agua caliente. Esta técnica es ideal para postres delicados como flanes, tartas de queso y natillas, ya que evita la formación de grietas en la superficie. También se utiliza para fundir chocolate de manera controlada. Existe también el "baño María invertido", que se utiliza para enfriar rápidamente una preparación colocando el recipiente en un baño de agua con hielo.  

Batir: Batir es una técnica básica que consiste en mezclar ingredientes vigorosamente para incorporar aire a la preparación. Se utiliza principalmente para obtener mezclas ligeras y esponjosas, como en merengues o nata montada. Realizar el batido correctamente es fundamental para lograr la textura adecuada en muchos postres. Existen diferentes etapas en el batido, como "batir a punto letra o cinta", donde la mezcla de huevo y azúcar al caer forma una "cinta" espesa , y "batir a punto nieve", donde las claras de huevo alcanzan una consistencia firme que permite voltear el recipiente sin que se caigan.  

Blanquear: En repostería, "blanquear" se refiere al proceso de desprender las cáscaras de frutos secos como almendras y nueces. Este paso se realiza generalmente sumergiendo brevemente los frutos secos en agua hirviendo para aflojar la piel.  

Bouler: Este término francés se refiere a la acción de formar una masa con forma de bola. Es una técnica común en la panadería, pero también puede aplicarse en la repostería para dar forma a ciertas masas antes de hornear.  

Brownie: Un brownie es un tipo de bizcocho denso, generalmente de forma cuadrada o rectangular, cuyo ingrediente principal es el chocolate, a menudo acompañado de nueces y mantequilla. Su textura se sitúa entre la de una galleta y un pastel.  

Buttercream: El buttercream, o crema de mantequilla, es una cobertura elaborada principalmente con azúcar glas y mantequilla, batidos hasta obtener una consistencia suave y cremosa. Se utiliza para decorar cupcakes, rellenar tartas y como base para otras decoraciones. Se le pueden añadir colorantes y saborizantes para personalizarlo.   

Cakepops: Los cakepops son pequeñas elaboraciones, a menudo con forma de bola, hechas a base de bizcocho desmenuzado y mezclado con otros ingredientes como crema de cacao o queso crema, que se presentan insertados en un palo.  

Capacillos/Cápsulas: Estos términos, que a menudo se usan indistintamente, se refieren a los pequeños envases de papel, aluminio o silicona en los que se hornean cupcakes y muffins.  

Caramelo: El caramelo es el resultado de fundir azúcar al fuego hasta que se convierte en un líquido dorado. Se utiliza en una gran variedad de postres, desde flanes hasta coberturas y decoraciones.  

Caramelizar: Caramelizar es el proceso de cubrir una preparación con azúcar líquido que ha alcanzado el punto de caramelo, o cocinar azúcar hasta que se vuelva líquido y dorado. Este proceso añade un sabor dulce y ligeramente amargo, además de una textura a menudo crujiente. Es importante tener precaución al trabajar con caramelo, ya que alcanza temperaturas muy altas y se solidifica rápidamente al enfriarse. También se puede caramelizar utilizando un soplete de cocina.  

Cernir/Tamizar: Cernir o tamizar consiste en pasar ingredientes secos, como la harina, a través de un colador o tamiz para eliminar grumos y airearlos. Esto da como resultado una mezcla más homogénea y una textura más ligera en los productos horneados, especialmente en bizcochos y pasteles delicados.  

Chablonner: Este término francés se refiere a la acción de cubrir una galleta con chocolate o glaseado para protegerla.  

Cobertura de chocolate: Es un chocolate rico en manteca de cacao, que se utiliza para cubrir o envolver diversas preparaciones como tartas y frutas. La alta proporción de manteca de cacao facilita su fundido y proporciona un acabado brillante.  

Compota: Una compota es una preparación de frutas frescas o secas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar de azúcar poco concentrado. Se utiliza como relleno o acompañamiento en diversos postres.  

Cortapizza o rueda de corte: Esta herramienta se utiliza en repostería para realizar cortes limpios en masas o para retirar el exceso de fondant al cubrir una tarta.  

Coulant, fondant o volcán: Estos términos se refieren a un pequeño bizcocho de chocolate cuyo interior permanece fundido al hornearse.  

Craquelado: Esta técnica busca simular la aparición de grietas en la superficie de una decoración, a menudo utilizando glaseados especiales.  

Cremar: Cremar es la técnica de batir una materia grasa, generalmente mantequilla, junto con azúcar hasta obtener una mezcla suave, pálida y esponjosa. Este proceso incorpora aire en la grasa, lo que contribuye a la textura ligera y aireada de muchos pasteles y galletas. Es importante que la mantequilla esté a temperatura ambiente para cremarla correctamente.  

Crumble: Un crumble es una masa de galletas en migajas que se utiliza para decorar tartas o como base para algunos postres. Los ingredientes básicos suelen ser mantequilla y harina.  

Cuajar: Cuajar es el proceso por el cual un líquido, principalmente leche o gelatina, se espesa o solidifica por la acción del frío o del calor.   

Decorar: Decorar simplemente significa adornar un postre buscando una presentación atractiva. Esto puede incluir el uso de glaseados, frutas, chocolate, crema batida, etc.  

Derretir: Derretir es convertir un ingrediente sólido en líquido mediante la aplicación de calor. En repostería, esto se aplica comúnmente al chocolate, la mantequilla y el azúcar.  

Desleír o Diluir: Esta técnica consiste en agregar un líquido frío a una harina o fécula para evitar la formación de grumos antes de incorporarla a una preparación caliente.  

Desmoldar: Desmoldar es la acción de sacar con precaución una preparación de un molde, ya sea caliente o fría. La técnica para desmoldar varía según el tipo de postre; por ejemplo, para flanes o gelatinas se puede sumergir brevemente el fondo del molde en agua caliente. Para bizcochos, se recomienda engrasar y enharinar el molde antes de la cocción y desmoldar sobre una rejilla para que se enfríen.  

Disolver: Disolver implica mezclar ingredientes secos y líquidos hasta que los secos se incorporen completamente al líquido, formando una solución homogénea.  

Doblar: En repostería, doblar es una técnica para combinar ingredientes suavemente sin mezclarlos en exceso.  

Dulce de leche: También conocido como manjar o arequipe, es un dulce tradicional latinoamericano que consiste en leche caramelizada. Se utiliza en una gran variedad de postres.  

Edulcorante: Cualquier sustancia, natural o artificial, que se utiliza para endulzar alimentos.  

Elote: En México y Centroamérica, este término se refiere a la mazorca fresca del maíz. Aunque menos común en la repostería tradicional, puede utilizarse en recetas innovadoras.  

Embeber: Embeber significa humectar o mojar varias veces una preparación con un sirope, jarabe, licor o leche. Similar a bañar o emborrachar, se utiliza para añadir humedad y sabor a postres como el tiramisú o la tarta de tres leches.  

Emulsionar: Emulsionar consiste en combinar dos líquidos que normalmente no se mezclan, como el agua y el aceite, para formar una mezcla estable. Esto se logra añadiendo lentamente un líquido al otro mientras se bate vigorosamente o utilizando un emulsionante. Es una técnica importante en salsas, cremas y algunas masas de bizcocho.  

Encamisado: Este término se utiliza cuando se forra un molde o aro, ya sea completamente por dentro y por fuera o solo por fuera, para evitar que el postre se pegue y facilitar su desmoldado.  

Engrasar: Engrasar es untar con una materia grasa, como mantequilla o margarina, el interior de un molde o una placa de horneado para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y facilitar su desmoldado.  

Enharinar: Enharinar se refiere a espolvorear una capa ligera de harina sobre la superficie de una masa o en un molde engrasado para evitar que los ingredientes se peguen. Es especialmente útil al trabajar con masas pegajosas o al hornear bizcochos.  

Envolver/Movimientos Envolventes: Esta técnica consiste en incorporar suavemente una preparación a otra con movimientos circulares y delicados, generalmente utilizando una espátula, para evitar la pérdida de aire. Es esencial para mezclas ligeras y aireadas como las de suflés, mousses y algunos bizcochos. La mezcla más densa se coloca debajo y la más ligera se vierte encima, integrando los ingredientes en tandas con movimientos circulares suaves.  

Esponjar: Esponjar es batir o mezclar un ingrediente, como mantequilla o huevos, para incorporar aire y darle volumen. Esto es importante para crear postres con una textura ligera y aireada, como los pasteles. La acción de "batir a punto letra o cinta" con huevos y azúcar también busca lograr una textura esponjosa.  

Espolvorear: Espolvorear es cubrir la superficie de un postre o una superficie de trabajo distribuyendo una sustancia en polvo, como azúcar glas o cacao, o un alimento picado, como almendras.  

Espumar: Espumar se refiere a la acción de retirar la espuma que se forma en la superficie de un líquido hirviendo, como mermeladas o mantequilla clarificada.  

Estirar: Estirar es sinónimo de adelgazar una masa o pasta con la ayuda de un rodillo.  

Estofar: Estofar es cocer lentamente un alimento en un líquido después de haberlo dorado previamente. Aunque menos común en la repostería tradicional, puede aplicarse a la cocción de algunas frutas.  

Estecas: Son herramientas utilizadas para modelar y crear decoraciones sobre fondant y otras pastas de modelado.  

Fermentar: Fermentar es dejar reposar una masa para que aumente de tamaño gracias a la acción de la levadura o la masa madre. Este proceso es crucial en la elaboración de pan y algunos tipos de masas.  

Filetear: Filetear consiste en cortar cualquier ingrediente en láminas finas.  

Film: Se refiere al plástico utilizado como envoltorio de alimentos, muy elástico y resistente.  

Financier: Un financier es un pastelito pequeño a base de almendra molida.  

Flambear/Flamear: Flambear o flamear es añadir un licor a un postre y encenderlo, generalmente para evaporar el alcohol y dejar solo su sabor. También proporciona una presentación espectacular.  

Flor: En repostería, "flor" se refiere a la acción de espolvorear ligeramente una superficie de trabajo con harina para evitar que la masa se pegue.  

Foncer: Este término francés describe la acción de colocar una masa en un molde, presionando bien contra los bordes para darle forma. Se utiliza principalmente para preparar bases de tartas y tartaletas.  

Fondant líquido: Es una pasta de azúcar líquida que se utiliza como glasa para cubrir donuts y otros productos de bollería.  

Formadores de flores: Son soportes utilizados para dejar secar flores de azúcar y otras decoraciones elaboradas.  

Fraser: Este término francés se refiere a la acción de presionar una masa con la palma de la mano sobre la superficie de trabajo para que quede homogénea.  

Frosting: Frosting es un término inglés que se refiere a una cobertura dulce utilizada para cubrir y decorar cupcakes o para rellenar bizcochos. Es similar al buttercream.  

Fundir: Fundir es aplicar calor a un producto, como azúcar, chocolate o mantequilla, para que se convierta en líquido. Para evitar que se queme, especialmente el chocolate, a menudo se utiliza el baño María.   

Glasear: Glasear significa cubrir un postre con un glaseado, que puede ser una mezcla de azúcar, agua, limón, chocolate u otros ingredientes. Los glaseados aportan una capa brillante y a menudo crujiente. El fondant líquido también puede utilizarse como glasa.  

Glucosa: Es un tipo de azúcar que proviene del almidón. En repostería, se utiliza para prevenir la recristalización del azúcar en caramelos y gominolas, y para dar elasticidad y mantener tiernas elaboraciones como bollería y ganaches.  

Goma tragacanto: Es un polisacárido que al hidratarse forma una masa gelatinosa. Se utiliza en repostería, especialmente en la decoración, para dar estructura a las flores de azúcar y otras figuras.  

Harina de maíz o maicena: Es la fécula o almidón del maíz. No contiene gluten de forma natural y se utiliza para espesar salsas y rellenos, además de aportar una textura más ligera a algunos productos horneados.  

Harina de media fuerza: Es un tipo de harina que se utiliza en masas levadas, panes y donuts. Su contenido de gluten es intermedio.  

Harina de trigo: Es la harina que se obtiene de la molienda del trigo y es la más común en repostería.  

Hornear a baño María: Esta técnica consiste en colocar el molde con la mezcla dentro de otro recipiente con agua caliente en el horno para lograr una cocción uniforme y suave. Se utiliza en postres delicados como flanes y tartas de queso para evitar que se agrieten.  

 

Incorporar: Incorporar es la acción de unir dos o más ingredientes hasta que se mezclen completamente. La forma en que se incorporan los ingredientes puede afectar la textura final del producto. A menudo se hace suavemente para evitar la sobremezcla. El orden en que se añaden los ingredientes también es importante para lograr la consistencia deseada.  

Infusión: Es una técnica en la cual se unen hierbas, especias o esencias con un líquido, que puede estar frío o caliente, para que el líquido adquiera su sabor.  

Jamaica o hibiscus: Es un género de plantas tropicales y subtropicales cuyas flores se utilizan para preparar bebidas e infusiones.   

Keto: Es un término que se utiliza para referirse a la dieta cetogénica.  

Leche condensada: Es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y se le ha añadido azúcar, resultando en una consistencia espesa y un sabor dulce.  

Leche evaporada: Es leche concentrada que se obtiene evaporando aproximadamente el 60% del agua de la leche cruda.  

Leudar: Leudar es el proceso de dejar reposar una masa para que aumente de tamaño gracias a la acción de la levadura o agentes leudantes como el polvo de hornear. Este paso es clave para aportar volumen y textura a panes y algunas masas de postres.  

Levadura de panadería: Es el nombre común para las cepas de levadura utilizadas como agente de levadura en pan y productos de panadería. Convierte los azúcares presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol, lo que hace que la masa suba. Puede encontrarse en forma seca o fresca.  

Lino o linaza: Es una planta herbácea cuya semilla, llamada linaza, se utiliza para extraer harina y aceite. Puede utilizarse en repostería, especialmente en alternativas veganas.  

Lira o cortador de bizcochos: Es una herramienta muy práctica y precisa para dividir un bizcocho en varias capas de forma uniforme.  

 Macerar: Macerar consiste en remojar elementos crudos, secos o confitados en un líquido, como licor o jarabe, para que se impregnen de su aroma.  

Manteca de cacao: Es la grasa natural que se encuentra dentro del haba de cacao y que facilita el fundido del chocolate.  

Manga pastelera: Es una bolsa cónica que se utiliza con boquillas para aplicar cremas, glaseados o rellenos de forma controlada para decorar o rellenar postres.  

Masa quebrada: Es una masa básica utilizada para la elaboración de tartas y tartaletas, hecha principalmente con harina, mantequilla y, a veces, huevo.  

Merengue: El merengue es un dulce ligero y espumoso que se elabora batiendo claras de huevo con azúcar hasta obtener picos firmes. Se puede hornear para obtener una textura crujiente.  

Montar: Montar es batir enérgicamente un ingrediente, como nata o claras de huevo, hasta que aumente de volumen y forme picos. Es crucial para la elaboración de merengues, mousses y nata montada. La técnica del "punto de nieve" es un ejemplo de montar claras de huevo. Para verificar si las claras están correctamente montadas a punto de nieve, se puede voltear el recipiente sin que la mezcla se derrame.  

Movimientos envolventes: (Cubierto anteriormente como Envolver/Movimientos Envolventes)

Mousseline: Es una preparación ligera y aireada, a menudo hecha con crema batida o claras de huevo montadas, incorporadas suavemente a una base.  

Napar: Napar significa cubrir un alimento con una salsa, crema o coulis de manera uniforme.  

 Pancake: Es una crep pequeña y gruesa que se suele comer untada con chocolate, mermelada o jarabe.  

Panetone: Es un pastel de brioche italiano, tradicionalmente consumido en Navidad.  

Pasta de azúcar, pasta de goma, pasta de almendras: Son ingredientes utilizados principalmente para la decoración de pasteles y la creación de figuras modeladas.  

Pistola de calor: Es una herramienta que emite aire caliente y se utiliza en repostería para diversas tareas, como derretir chocolate superficialmente o dar brillo a glaseados.  

Pocher: Este término francés se refiere a la acción de cocer un alimento en un líquido a fuego lento utilizando una manga pastelera para dar forma.  

Puncher: Este término francés se refiere a la acción de remojar un pastel en un almíbar fragante , similar a embeber.  

Punto de nieve: (Cubierto anteriormente bajo Montar)

Quenelle: Es una forma ovalada que se obtiene haciendo rodar una preparación blanda entre dos cucharas. Se utiliza para presentar alimentos de manera elegante.  

 Rabattre: Este término francés, aunque no definido explícitamente en los fragmentos, se refiere a la acción de desgasificar una masa fermentada, presionándola suavemente para liberar el dióxido de carbono acumulado después del primer levado.

Rodillo/Uslero: Es un utensilio cilíndrico, generalmente de madera o plástico, que se utiliza para estirar masa.  

Rouler: Este término francés significa dar forma cilíndrica a una preparación , similar a arrollar.  

Sabler: Este término francés describe la acción de mezclar mantequilla fría con harina y azúcar hasta obtener una textura arenosa o de migas. Es una técnica utilizada para preparar bases de tartas o coberturas tipo crumble.  

Serrer: Este término francés se refiere a la acción de batir las claras de huevo con azúcar hasta obtener un merengue firme , similar a montar a punto de nieve.  

Tamizar: (Cubierto anteriormente como Cernir/Tamizar)

Técnica de colado: Se utiliza al verter caramelo líquido muy caliente sobre una superficie o molde para obtener un acabado liso y uniforme.  

Te matcha: Es té verde molido de sabor intenso y ligeramente amargo, muy utilizado en repostería para dar sabor y color.  

Temperar: Temperar es una técnica utilizada para igualar o regular la temperatura de una preparación, especialmente el chocolate, para que adquiera un acabado brillante y una textura adecuada.  

 

Volcán: En repostería, "volcán" se refiere a la acción de formar un hueco en el centro de los ingredientes secos, como la harina, para verter los ingredientes líquidos.  

Whist: Este término francés significa batir una preparación enérgicamente para hacerla espumosa o aumentar su volumen, similar a batir.  

 

Conclusión

Este diccionario y la explicación de las técnicas fundamentales proporcionan una base sólida para los principiantes en el mundo de la repostería. Comprender estos términos y dominar estas técnicas esenciales permitirá a los aspirantes a reposteros abordar recetas con mayor confianza y obtener resultados deliciosos. La repostería es una habilidad que se perfecciona con la práctica, por lo que se anima a los principiantes a experimentar, aprender de sus errores y disfrutar del proceso creativo de hornear. Explorar recetas básicas y practicar estas técnicas allanará el camino hacia la creación de postres cada vez más elaborados y satisfactorios.